①ジュレをつくる
沸騰させたお湯に、よくかき混ぜながらジュレ用の材料を入れる。もう一度沸騰させて完全に溶かしてから、バットに移して冷蔵庫で冷やし固める。ジュレはストローで吸えるプルプル感に仕上げるのが理想的。

②スムージーをつくる
皮付き桃と水を、ジューサーミキサーにかける。全体に桃色になるまで混ざったら一旦止め、Aを加えてさらに砕き混ぜる。滑らかになったら出来上がり。
※出来上がったスムージーを、15分置きに混ぜながら凍らせれば、シャーベットになります。

③生の桃とプラムを小さく切る。
桃は、割れ目と平行に種があるので、割れ目から1.5cm程離れたところに包丁を入れ、種に沿うように切りながら３つに分ける。中央の実は垂直にも包丁を入れ、種を抜く。それぞれくし形に切り、最後に皮から外すと、盛りつけやすい均等な形に。

④盛りつけ　
下から、スムージー、生の桃・プラム、ジュレを重ねて層をつくる。その上に生クリームをしぼり、皮をむいてスライスしたコンポートやプラム、ミントなどを飾って出来上がり。

＼おしえてくれた人／
ルヴェルジェ　上石 八恵子さん

「カフェ・ルヴェルジェの人気メニューを、お家で作りやすいようにアレンジしました。甘みは最小限に抑えてあるので、桃本来の風味を味わって。」

ルヴェルジェの「桃のカクテル」 810円（税込）

※この記事はaruku2014年8月号に掲載したものです。