らん亭～美日庵の味を創る大将、五十嵐 公緒（いさお）さんの直伝の万能だしを使った料理を紹介します。今回は、冬の定番野菜・かぶを使った和食料理♪

お出汁がしみこむ「カブのほろふき」

【作り方】
1. Aを火にかけ沸騰したら、片栗粉と水を溶いたものを流し入れ、ダマにならないようによく混ぜる。
2. すりおろした蕪を加えれば完成！熱湯にくぐらせた白身魚や炊いた野菜に乗せて。

【POINT】
白身魚は軽く塩をふり、片栗粉をはたいてから熱湯でくぐして。
お好みでゆずの皮や、花にんじんを飾ると見た目も華やかに！

捨ててしまう皮でパパッと一品♪「カブのピクルス」

【作り方】
1. 剥いた皮を一口大に切る。葉の部分はみじん切りにする。
2. 1にオリーブオイルをかけ、酢と塩を少しずつ混ぜながら好みの量に調整すればできあがり！

【POINT】
カブは繊維を残さないように厚めに皮を剥くと口あたりも良くなります。

【教えてくれた人】

五十嵐 公(いさお)さん

割烹料理「らん亭～美日庵～」の大将。京都・祇園「川上」にて修業し、郡山で「割烹 らん亭」を開店。和食の素材の良さを活かし、伝統や基本を踏まえて新鮮かつ驚きのある料理や感性が光る料理を提供しています。

※この記事はaruku2016年12月号に掲載したものです。