秋を惜しむ初冬の「炊き込みご飯」

晩秋から初冬にかけて、去り行く季節を惜しみつつ食材を頂く「名残」という言葉が京料理にはあるそうです。今回は、そんな京料理にならった炊き込みご飯を紹介!

万能出汁の作り方はこちら

【材料】 ※2〜3人分
・鶏ひき肉 200g 
・絹さや 10枚
・水菜 適量  
・白ごま 適量 
・米 3合

A・酒 90cc ・砂糖 15g ・醤油25cc
B・海老芋(または里芋) 1/2本 ・さつまいも 1/2本 ・人参 1/2本
C ・万能出汁 30cc ・水 300cc ・醤油 適量 ・お酒 適量

【作り方】
➀フライパンに油を熱し、鶏ひき肉にAを加え、中身に火が通るまで中火で炒めて鶏そぼろにする。
➁Bをそれぞれ食べやすい大きさに切る。※紅葉の抜き型が自宅にあれば、人参を紅葉の形にするとより晩秋感が出る。
➂鍋に研いだ米とCを入れて混ぜる(醤油・お酒は好みの味に調節する)。➀・➁を加え、強火で5分、中火で5分、弱火で10分炊き込む。最後に適当な大きさに切った絹さや・水菜・白ごまをかけて完成。

【Point】
ご飯は、炊きあがりが一番美味しいです。特に上積みや鍋肌(鍋の中の側面)の部分が美味しいので、まずはその部分をよそって食べてみて。混ぜるのはその後で!

もっと綺麗に美味しく作りたい場合

【材料】※2〜3人分
・鶏ひき肉 200g
・絹さや 10枚
・水菜 適量
・白ごま 適量
・米 3合

A・万能出汁  30cc ・水 300cc ・醤油 適量 ・お酒 適量
B・酒 90cc ・砂糖 15g ・醤油 25cc
C・海老芋(または里芋) 1/2本 ・さつまいも 1/2本 ・人参 1/2本

【作り方】
➀鍋に研いだ米にAを入れて混ぜる(醤油・お酒は好みの味に調節する)。強火で5分、中火で5分、弱火で10分炊く。※もし時間があれば、米は研いだ後に水に2時間浸すことで、より味が染み込むようになる。
➁フライパンに油を熱し、鶏ひき肉にBを加え、中身に火が通るまで中火で炒めて鶏そぼろにする。
➂Cをそれぞれ食べやすい大きさに切る(※紅葉の抜き型が自宅にあれば、人参を紅葉の形にするとより晩秋感が出る)。そして、具材が柔らかくなるまで煮込む。ポイントは別々で煮込むこと。そうすることで、より美味しくなる。

・海老芋(もしくは里芋)は、万能出汁100cc・薄口醤油10cc・みりん10cc
・さつまいもは、万能出汁100cc・薄口醤油10cc・みりん10cc・砂糖大さじ1・クチナシ1個
・人参は、万能出汁100cc・薄口醤油10cc

➃米が炊けたら、➁・➂を加え、最後に、切った水菜と白ごまをかけて完成。

【教えてくれた人】


五十嵐 公(いさお)さん
割烹料理「らん亭~美日庵~」の大将。京都・祇園「川上」にて修業し、郡山で「割烹 らん亭」を開店。和食の素材の良さを活かし、伝統や基本を踏まえて新鮮かつ驚きのある料理や感性が光る料理を提供しています。

※この記事はaruku2019年12月号に掲載したものです。

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