これが全てのお料理に使える基本の味♪ 「万能だし」レシピ

和食をもっと手軽に、もっと楽しく!らん亭~美日庵の味を創る大将、五十嵐 公緒(いさお)さんの直伝の万能だしを使った料理を紹介します。第1回目は、どんな料理にも使えていさじぃレシピに欠かせない“万能だし”の作り方をマスターしよう♪

【材料】
・水 1,000cc
・昆布20センチ角一枚
※オススメは利尻や羅臼産など肉厚の物
・鰹節50g
※臭みの出やすい血合いがない部分
・酒 50cc
・薄口醤油20cc

★アルコールを飛ばす。
★お醤油は、お浸しや炊き合わせとかお吸物の素材の色を生かすために薄口が望ましいが、無ければ濃口OK。あるいは濃口少しとお塩で調整して。

【一番出汁】~お吸物やお浸しに。
1. お鍋に水と昆布を入れて強火で火にかけ、ぐらぐら沸く手前で昆布を引き上げ、鰹節を入れたら火を止めてこす。
2. 1を再び火にかけ、お酒と薄口醤油を加え沸騰させる。
★冷蔵庫で3日程保ちます。冷凍保存がオススメ!

【二番出汁】~お味噌汁や肉じゃがなどの煮物に。
1. 一番出汁を取った昆布と鰹節にもう一度1,000ccの水を加え3~5分程度沸騰させ、こす。

POINT
残った鰹節は濃口醤油とお砂糖を加えて汁気が無くなるまで炒りつけると美味しいふりかけに。昆布も佃煮にして、無駄無く使って。

アレンジレシピ 1
パパッとつけるだけ!だし香るおひたし

【材料】
・万能だし 50cc
・薄口醤油 大さじ1
・ほうれん草、菊の花 適量

【作り方】
1. ほうれん草と菊を熱湯にさっと湯がいて水にさらし、よく水気を切る。
2. 万能だしと醤油をまぜ、1を入れて2~3時間含ませたらできあがり。

【POINT】
お野菜のほかに、エビやしいたけなどお好みの野菜を使っても◎

アレンジレシピ 2
簡単なのに本格的!土瓶蒸し

【材料】
・松茸 1~2本 ※しめじや舞茸でもOK!
・鶏のかしわ 適量 ※鶏のささ身でもOK!
・白身魚 1切れ
・エビ 1尾
・万能出汁 適量

【作り方】
1. エビとかしらを熱湯にくぐらせ、あくを取る。松茸は包丁で切り込みを入れ、手で割く。
2. 土瓶に白身魚、鶏のかしわ、エビ、まつたけの順に入れ、最後に万能だしを入れて蓋をしたらできあがり。

【POINT】
エビとかしわのあく取りをすることでより美味しくなります。エビが入ることで色合いもキレイに。

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