白菜をつかった料理レシピおすすめは?漬物やスープにも。

和食をもっと手軽に、もっと楽しく!五十嵐さん直伝の万能だしを使った料理を紹介します。

万能出汁の作り方はこちら

【白菜】
内側ほど甘みが強く、それぞれの部位に適した料理があります。
軸(外葉の白い部分)・・・汁物
軸は弾力があり、鍋やスープに入れるのに適しています。繊維に沿って切ると、加熱してもシャキシャキとした食感が残ります。
外側の葉[淡白]・・・お漬物
柔らかい食感とほのかな甘みが特徴で、漬物に使うのにピッタリの部位です。
中間の葉[やや甘い]・・・焼き物
もともと甘みはありますが、火を通すことでさらに甘みがアップ!焼き物や蒸し物に使うのがオススメです。
中心の葉[甘い]・・・サラダや和え物
白菜の中で特に甘い部位です。サラダや和え物にすると◎!

軸を使ってパパッと一品!「白菜スープ」

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【材料】
・白菜の軸 3~4枚
・かまぼこ 50g
A 万能だし 340~360cc
A 醤油、みりん 各20cc
・片栗粉 適量
・そうめん 1束
・卵 3個

【作り方】
1. 白菜の軸とかまぼこを同じ大きさに切り、片栗粉をまぶす。Aを火にかけ、沸騰したらそうめんを入れる。吹き上がる直前に白菜とかまぼこを入れる。
2. 強火で1~2分経ったら火を止め、溶いた卵を流し入れる。さらに火をかけ、吹き上がれば完成。

【POINT】
片栗粉の一手間で旨味を閉じ込め、食感が良くなります。
お好みで青ネギやゆず、七味をかけて。

中心の甘さを活かして「白菜サラダ」

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【材料】
・白菜(中心の柔らかい部分) 80g
・ツナ 1缶
・醤油、マヨネーズ、オリーブオイル、塩、胡椒 適量

【作り方】
1. 白菜を5cmくらいの幅に切り、レンジ(600Wで2分)で加熱する。ツナにマヨネーズ、醤油を入れ、混ぜたら白菜と和える。
2. 塩、胡椒で味を調えたら、オリーブオイルをふりかけて完成!

【POINT】
白菜の量に合わせてツナ缶やマヨネーズで味を調整できるので、ちょうど良い味付けを見つけてみて!

「白菜のお漬物」

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【材料】
・白菜(外葉) 400g
・塩 80g
・砂糖 20g
・鷹の爪、ゆず、かつおぶし 適量

【作り方】
1. 白菜を漬物容器に1枚敷き、塩・砂糖をふり掛ける。これを繰り返す。
2. 鷹の爪を入れたらフタをして、冷蔵庫に一晩置けば完成。盛り付けの際にゆずやかつおぶしを散らして。

【POINT】
塩は白菜の量に対して2~3%が目安です。白菜はそのまま切って出しても良いですが、巻いてから切ると見栄えもキレイになります。白菜の間に昆布を挟んで漬けると、ぬめりが出て味も深まります。

白菜のホイル焼

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【材料】
・白菜の内葉 1/2(中心より少し外側の黄緑色の葉の部分)
・ベーコン 2枚
・塩、胡椒、オリーブオイル、ポン酢 適量

【作り方】
1. 内葉1枚の上にベーコンを敷き、胡椒を振る。これをあと2回繰りかえし、3段作る。
2. オリーブオイル、塩をかけ、アルミで巻く。オーブン(200℃で15分)で焼いたら完成。

【POINT】
オリーブオイルはかけなくてもOK!えごま油でも美味しいです。ポン酢をかけて召し上がれ。

【教えてくれた人】


五十嵐 公(いさお)さん
割烹料理「らん亭~美日庵~」の大将。京都・祇園「川上」にて修業し、郡山で「割烹 らん亭」を開店。和食の素材の良さを活かし、伝統や基本を踏まえて新鮮かつ驚きのある料理や感性が光る料理を提供しています。

※この記事はaruku2017年2月号に掲載したものです。

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