万能だしで作る「銀餡」と「山芋」を合わせた2つのレシピ

和食をもっと手軽に、もっと楽しく!今回は万能だしで作る「銀餡」と「山芋」を合わせた2つのレシピを紹介します。

万能出汁の作り方はこちら

春堀り山芋のじょうよ蒸し

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【材料】※2人前
白身魚の切り身(今回は鯛を使用)…2切れ
Aたけのこの水煮…40g
A冷凍むき海老…4尾
万能だし…200cc
B山芋(すりおろし)…100g
B卵白…30g
B梅肉ペースト(市販のもの)…小さじ2
練りわさび…お好みで
穂紫蘇…お好みで

銀餡
万能だし…200cc
C薄口醤油…35cc
C水溶き片栗粉…適量

【作り方】
①食べやすくカットしたAを軽く湯がき、万能だしに入れて1時間味を含ませる。
②白身魚と①を器に盛り付け、Bを合わせたものをかける。
③②を600wのレンジで2分加熱する。
④①で使った万能だしを中火にかけ、フツフツとしたらCを加えて銀餡を作る。
⑤③に④をかけて練りわさび・穂紫蘇を乗せて完成。

山芋のお焼き

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【材料】※2人前
A山芋(すりおろし)…100g
A山芋(さいの目切り)…10g
A小麦粉…15g
A卵黄…1つ分
ゴマ油…適量
銀餡(「じょうよ蒸し」で作ったもの)…20cc
濃口醤油…5cc
錦糸卵(市販のもの)…30g
冷凍むき海老…2尾
そら豆…4粒分

【作り方】
①Aを合わせ、ゴマ油を垂らしたフライパン(中火)で表面が硬くなるまで焼く。
②銀餡に濃口醤油を加え、①にかける。
③②に錦糸卵と茹でたむき海老、そら豆をトッピングすれば出来上がり。

【教えてくれた人】


五十嵐 公(いさお)さん
割烹料理「らん亭~美日庵~」の大将。京都・祇園「川上」にて修業し、郡山で「割烹 らん亭」を開店。和食の素材の良さを活かし、伝統や基本を踏まえて新鮮かつ驚きのある料理や感性が光る料理を提供しています。

※この記事はaruku2018年4月号に掲載したものです。

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